Kapittel 9.1 Slakting og stell av kjøtt fra hjortevilt

Viltkjøtt – god smak og godt fellesskap.

Viltkjøtt er skikkelig smakfullt, økologisk og næringsrikt. Det er ofte magrere enn kjøtt fra husdyr, fordi fettet sitter utenpå musklene. Det gir lengre holdbarhet i fryseren så lenge kjøttet er godt pakket inn.

Viltet lever av naturens egen buffet – gress, bær, lyng, knopper eller fisk – og smaken følger dietten. Derfor smaker ulike arter også forskjellig.

Ulike arter, ulik smak

Hjortevilt: Alle fire artene våre har sin egen smak.
Gressender (som stokkand): Spiser gress og kornrester → mild smak.
Dykk- og fiskeender (som siland): Spiser fisk → mørkere og kraftigere kjøtt.
Storfugl og orrfugl: Mild på høsten når de spiser bær og knopper. Om vinteren spiser storfuglen furubar – og smaken blir tydelig skarpere.

Viltkjøtt er en eksklusiv råvare. Vi høster siste jaktsesong 320 000 småvilt og 114 000 hjortevilt i året – mange gode måltider og mye hygge rundt bordet.

Bilde 1 Flåing og ribbing av ryper på jegerkurs

Slakting av hjortevilt.

Nå går vi inn i vomming, flåing og partering. Dette er ikke ting du må pugge til eksamen, men veldig nyttig når du står der med ditt første hjortevilt. Fremgangsmåtene her er enkle å følge.

God kjøttkvalitet starter i jakta

Sunt vett kommer du langt med. De fleste førstegangsjegere klarer kjøttbehandlinga fint.

Stress og skuddplassering

Mindre stress hos dyret = bedre kjøttkvalitet.

På smygjakt dør dyret ofte raskt uten stress → best kjøtt.
På drivjakt kan dyret bli stresset og produsere stresshormoner → seigere kjøtt.

Et godt skudd midt i lungene gir rask død og god avblødning. Skudd i nakke/rygg gir mindre avblødning og dårligere kvalitet.

Skadeskudd produserer mye stresshormoner. Vomskudd er verst. Tarmbakterier kan trekke inn i kjøttet, og ligger dyret lenge, kan kjøttet bli ødelagt.

Hygiene er helt avgjørende.

Kjøtt er mat. Enkelt og greit. Bare husk at det kjøttet du holder på med skal på din egen tallerken.

Vask hender og kniv før, under og etter slakting.
Plasthansker er topp – men bruk én hånd på skinn og innvoller, og én hånd på kniv/kjøtt.
Bruk minst mulig vann på slaktet. Fukt gir bakterier.
Ved vomskudd kan du skylle forsiktig i bryst- og bukhulen og tørke godt med reint tørkepapir etterpå.
Dyret bør henge tørt og luftig. Bruk gjerne kaldluftsvifte hvis det er fuktig. Da unngår du mygling.
Temperaturen under mørning bør være under 8°C, helst rundt 4°C. Da er veksten av skadelige bakterier minst.

Bakterier dør ikke i fryseren, de bare “pauser”. Når kjøttet tines, våkner de igjen – derfor må slaktingen være ren fra starten av.

Bilde 2 Et godt plassert skudd..

Når dyret ligger der.

Sjekk først at det virkelig er dødt. Stikk forsiktig i øyet for å se om det reagerer. Er du i tvil → avliv med et raskt skudd i overgangen mellom hode og nakke.

Ta ut vom og tarmer så snart som mulig. Dersom det ikke er alt for varmt, tåler dyret å ligge en time før det vommes ut. Vomma til villrein poser snart ut, og her må utvomming gjøres straks en har skåret fellingskortet og merket slaktet.

Kjør dyret uåpnet til slakteplass dersom det passer best. Vom ut på stedet dersom det er reint og du kan legge igjen innvoller uten å sjenere andre. Se video av utvomming av rådyr i slakteri.

Vomming,- uttak av innvoller

Bilde 4 Et noenlunde rett bilde av sjelett og innvoller på en rein

Hjorteviltkroppen har to hulrom: brysthulen og bukhulen. De er atskilt med en muskel som heter mellomgulvet. På bildet 4 er mellomgulvet markert som en tykk grønn strek.

I bukhulen ligger vom, tarmer, lever og litt til som skal ut først.

I brysthulen ligger hjerte og lunger. De kan du fjerne samtidig med vom og tarmer. Det krever at du åpner dyret litt mer.

Det finnes mange måter å gjøre det på. Her er den enkle.

Enkelt utvomming – uten å åpne brysthulen

Legg dyret på ryggen.
Finn slutten av brystbeinet. Lag et lite snitt i skinnet.
Før fingrene inn under skinnet og press vom og tarmer ned før du skjærer videre – så unngår du hull i vomma.
Åpne helt bak til bekkenet.
Ta tak i endetarmen, dra innholdet innover tarmen og knyt igjen før du skjærer den løs.
Velt ut vom og tarmer. Løsne med kniven der de sitter fast innerst mot ryggen.
Skjær av spiserøret og sett en knute eller strips på det.
Nå er dyret klart for transport.

Bilde 5 Vomming. Fingrene under bukhinna presser ned vom og kniveggen peker opp. Fra brystbeinet bakover mellom låra

På videoklippet vommer jeg ut ei reinsimle. Vomma er poset kraftig opp.

Utvomming er en treningssak. Det blir litt famling første gangen. Det kan virke ekkelt og lukte rart. Etter å ha jaktet noen år er lukta bare en bekreftelse på suksess og god jakting.

Utvomming med tømming av brysthulen

Dette er mer omfattende, men her kommer en kortversjonen:

Åpne i strupen, frigjør luft- og spiserør.
Knyt igjen spiserøret.
Skjær løs luft og spiserøret og dytt det inn i brysthulen.
Åpne bukhulen.
Skjær løs mellomgulvet.
Dra alt ut i én pakke: hjerte, lunger, vom og tarmer.

Bilde 6 Åpning i strupen og ned mot brysthulen. Venstrehanda holder spiserøret og du ser luftrøret.

Flåing

Vurder temperaturen først. Er det kaldt, kan dyret godt henge med skinnet på litt lenger. Du kan godt flå etter mørning.

Flåing gjøres best der du kan henge dyret.

Bruk hansker.
Én hånd er “skitten”, én er “ren”.
Flå med kniven mot skinnet, ikke mot kjøttet.

Kortversjon av framgangsmåten:

Snitt fra haka til bukåpningen.
Snitt ned baksiden av bakbein og frambein.
Løsne skinnet rundt beina, skjær av i leddene.
Flå sidene nedover.
Heng opp etter bakbeina og dra skinnet av mot hodet.
Løsne hodet i overgangen mellom nakke og skalle.
Sag opp mellom ribbeina og renskjær inni hvis det har vært vomskudd.
Skjær bort blod og blyforurenset kjøtt (ca. 10 cm rundt skuddkanalen).

Sett på fluepose og sørg for god lufting.

Bilde 7 Slakteplass på en luftig låve. Reinskjæring rundt skuddsåret.

Bilde 7 Slakteplass på en luftig låve. Reinskjæring rundt skuddsåret.

Rådyr går greit å flå aleine. Med større dyr er det en fordel å være to.

La kniven følge i hinna mellom skinnet og kjøttet og dra det mest mulig av.

De fleste drar skinnet av dyret fra bakenden og framover mot hodet. Det kommer av at dyret vanligvis henges opp etter helsenene i bakføttene. Skinnet slipper lettere dersom en flår fra hodet og bakover. Dyret må da henges opp etter hodet og skinnet dras ned og av.

Videoen under viser flåing av føtter.

Nå flår du løs skinnet på sidene av dyret. Flå løs skinnet rundt bakenden av dyret.

Ta en kniv med smalt blad og ring løs resten av endetarmen. Det gjør du best fra utsiden av dyret.

Tre bæretreet gjennom hel-senene og heis opp bakparten av dyret slik at flåingen fram mot hodet går greit.

Videoen viser fjerning av endetarm, flåing ned rygg og fjerning av hode.

Sag opp midt mellom ribbeina. Nå har du god plass til å se over at det er reint inne i slaktet.

Bilde 8 Skjær reint for blod rundt kulehullet

Blod rundt kulas inngangs- og utgangshull må vekk. Eller blir det surt og bakteriefyllt der. Skjær ellers vekk kjøtt som er tilgriset. Det kan være små blyrester rundt kulas inngangs- og utgangshull. Bly er giftig. Det norske og svenske mattilsynet anbefaler at du skjærer vekk en sirkel på 10 cm i tillegg til kjøtt som er påvirket av skuddet .

Ta en vedski eller lignende til å sperre brystet opp med.

Mørning og modning

Mørning: 1–2 døgn ved 10–15°C fram til dødsstivheten slipper.
Modning: 4°C i alt fra noen dager til to uker, avhengig av størrelse.
Totalt bruker mange regelen: 40 døgngrader (f.eks. 4 dager à 10°C).

Sjekk jevnlig for sur lukt eller mugg. Tørk eventuelt slaktet med saltlake.

Kjøtt som skal kvernes, trenger ikke mørnes.

Varmt, fuktig og vindstille gir mygling. Da kan du dele dyret opp tidlig, vakuumpakke stykningsdelene og mørne dem i kjøleskap.

Salg av viltkjøtt.

Les mer om slakting og regler for salg på Mattilsynets hjemmeside.

Oppdeling av hjortevilt

Det fins mange måter å dele opp et hjortevilt på.

Her finner du et plakat fra Opplysningskontoret for kjøtt. Plakaten viser hvordan du kan dele opp et storvilt.

Her viser bladet Jeger viser en annen måte å dele slaktet på.

Enkel gaid for oppdelig av hjortevilt.

Bøger

Ta tak i frambeinet og bend bogen ut fra kroppen. Bruk kniven langs med ribbeina på innsiden av bogen slik at bogen løsner helt fra kroppen. Her er et naturlig skille som er lett å finne. På forsiden av bogen sitter det en lymfeknute inni litt spekk. Den er mørk grå av farge. Kast den.

Skjær bøgene reine for kjøtt. På mindre dyr er bøgene mest egnet til kokekjøtt. På større dyr kan de største kjøttstykkene brukes til steik. På videoen under ser du hvordan jeg skjærer fra bøgene.

Slaksider

La kniven gå fra framsiden av låret, langs ytrefileten ved ryggen, fram til ribbeina og ut. Ikke skjær så nær ryggen at du skader indrefileten der. Se videoen under.

Slaksidene kan brukes til kjøttdeig. Har du litt mer fantasi kan du lage rullesteiker eller pålegg av dem. Sjekk i en kokebok.

Indrefileter

Det er to stykker. De sitter inni bukhulen på hver sin side av bakerste del av ryggen. Indrefiletene starter inne i lårene og går framover langs ryggraden. Skjær først et snitt langs ryggraden på innsiden av fileten. Skjær deretter langs ribbeina inn mot ryggsøylen. Lirk dem løs fra låret. Se videoen under.