Oppdatert januar 2022.
Under kan du få teksten lest opp:
Viltkjøtt gir godt matfellesskap
Viltkjøttet er rikt på smak, – og det er økologisk. Det har oftest bedre smak og næringsverdi enn tamkjøtt. Viltkjøtt er og magrere enn kjøtt fra tamdyr. Hos viltet ligger fettet på utsiden av muskulaturen. Det gjør at godt innpakket kjøtt kan lagres flere år i en fryser. Viltet utnytter vanligvis beiteressurser i utmarka som ellers ikke hadde blitt utnyttet. Viltkjøtt er derfor en god ressursutnyttelse.
Bilde 1 Flåing og ribbing av ryper på jegerkurs
De ulike dyre- og fuglearter smaker forskjellig. Noe av smaken er knyttet til arten og noe er knyttet til hva arten spiser. Alle våre fire hjortedyr har forskjellig smak. Også hos fugler varierer smaken. Gressender (f. eks stokkand) spiser vanligvis gress og kornrester. De er milde på smaken. Dykkender og fiskeender (f. eks silender) spiser fisk og bunndyr. Her er kjøttet mørkere og sterkere på smak. Storfugl og orrfugl lever på knopper og bær om høsten. Da har de en mildere smak. Om vinteren spiser storfuglen furubar, og smaken på kjøttet blir da skarpere.
Viltkjøtt er en eksklusiv råvare. Hver år skyter vi omkring 400.000 småvilt og 110.000 hjortevilt. Det gir mye kjøtt og mange gode måltider. Et godt viltmåltid styrker fellesskapet i familien og gode venner blir bedre venner.
Slakting av hjortevilt.
Vi går nå mer detaljert inn i vomming, flåing og partering av hjortevilt. Her er mange detaljer du ikke trenger å huske til eksamen. Men til gjengjeld er det svært greit å kunne det når du står der med et nyskutt hjortevilt. Da finner du fram igjen dette lærestoffet. En kan vomme ut og dele opp hjortevilt på mange måter. Her går vi gjennom en enkel framgangsmåte.
Hva gir god kvalitet på kjøttet
Sunt vett er et godt utgangspunkt.
Selv enkel og amatørmessig behandling av viltkjøttet gir vanligvis god mat. Førstegangsjegere med sunn fornuft klarer som oftest viltbehandlinga bra. Ikke la engstelsen for kjøttbehandlinga ta fra deg jaktlysta. Bare husk at det kjøttet du holder på med skal på din egen tallerken. Ingen liker at skitne fingre og kniver holder på med maten en skal spise.
Jaktform, skuddplassering og stress
Bilde 2 Et godt plassert skudd..
I kapittel 7 fikk du lære litt om jaktformer. På drivjakt blir dyra noen ganger presset av folk og hunder. De blir stresset, og kroppen produserer stresshormoner. Da brukes energien i musklene opp og det blir vanskeligere å få mørnet dyret skikkelig. Dette går ut over kvaliteten på kjøttet.
Det beste kjøttet får en fra dyr som er smygjaktet. Da felles dyret før det rekker å produsere stresshormoner.
Godt kjøtt begynner med et godt skudd. Kula skal plasseres midt i lungeområdet. Da blør dyret ut i brysthulen og dør raskt. Et skudd i nakke eller rygg gir mindre blødning, og dårligere kjøttkvalitet.
Noen ganger skadeskytes dyret. Det kan da leve i timer før det avlives. Dyret er da svært stresset og det gir dårligere kvalitet på kjøttet. I verste fall sitter skuddet i vomma. Bukhulen fylles da av vom- og tarmbakterier. Disse kan trekke inn i kjøttet og som da får enda dårligere kvalitet. Blir dyret liggende lenge med et vomskudd kan kjøttet i verste fall bli uspiselig.
Hygiene
Skadelige bakterier på kjøttet gir dårlig kvalitet. Bakteriene kan komme fra jegeren. Kjøtt er mat, og vi er alltid nyvasket når vi arbeider med mat. Viltkjøttet skal henge og mørne i noen dager. Tarmbakterier fra jeger eller fra dyret får da god tid til å utvikle seg. Vask hender og kniv med varmt vann og såpe, eller med våtserviett om nødvendig. Vask hender og kniv både før og etter flåinga. Det er både reinslig og behagelig å slakte med tynne plasthansker. Men det hjelper lite med plasthansker dersom du vekselvis tar på skinnet eller innvoller og deretter på kjøttet. Bruk bare den reine handa på kniven og kjøttet.
Bakterier vokser raskest der det er fuktig. Unngå derfor å bruke vann på slaktet. Noen spyler dyret utvendig når skinnet er på. Da trenger bakteriene i skinnet inn i kjøttet.
Ved vomskudd kan en bruke noe vann for å gjøre rein bryst og bukhulen. Hinna inn mot kjøttet er her så tett en sprer i liten grad bakterier inn i kjøttet. Tørk etterpå av vannet med en rein svamp eller tørkepapir.
Dyr som henger tørt og luftig får mindre bakterievekst. Dyret får da en tørr skorpe utenpå som forebygger bakterievekst. Bruk en kaldluftsvifte for å sikre luftsirkulasjon ved fuktig og stillestående luft.
Hold temperaturen på slaktet under 8 grader i siste del av mørninga. Det beste er mørning ved omkring 4 grader. Da vil normalt bakterier som gir sykdom ikke kunne utvikle seg . Ved dypfrysing opphører bakterieveksten helt, men bakteriene dør ikke ved nedfrysing. Bakteriene i kjøttet kan blomstre opp igjen når kjøttet tines.
Dødt dyr, hva nå?
Saaakte dreier dyret breisida til, og du slipper skuddet. Du sikrer geværet, men er klar med neste skudd. Dyret blir liggende. Hva nå? Sjekk at dyret er dødt. Har kula gått gjennom lungene, eller er dyret bare svimeslått av et skudd høyt i nakke eller rygg? Stikk geværpipen i øyet på dyret og se om det gir reaksjon. Ved minste tvil skyter du et skudd i overgangen mellom nakke og hode.
Bilde 3 Vom på villreinvidde
Det beste er å ta ut vom og tarmer så snart som mulig. Dersom det ikke er alt for varmt, tåler dyret å ligge en time før det vommes ut. Vomma til villrein poser snart ut, og her må utvomming gjøres straks en har skåret fellingskortet og merket slaktet.
Flytt dyret dersom det ligger i en åker eller på skitten mark. Kjør dyret uåpnet til slakteplass dersom det passer best. Vom ut på stedet dersom det er reint og du kan legge igjen innvoller uten å sjenere andre. Se video av utvomming av rådyr i slakteri.
Hjorteviltkroppen har to hulrom: brysthulen og bukhulen. De er atskilt med en muskel som heter mellomgulvet. På bildet 4 er mellomgulvet markert som en tykk grønn strek. I bukhulen ligger vom, tarmer, lever og litt til som skal ut først. I brysthulen ligger hjerte og lunger. De kan du fjerne samtidig med vom og tarmer. Det krever at du åpner dyret litt mer. Da er det flere åpninger der det kan komme skit inn i dyrekroppen. Dersom det er langt å dra slaktet, venter en ofte med å ta ut av brysthulen til en er framme ved slakteplassen. Jegere med sans for kvalitet syr igjen bukåpningen med en grov nål dersom dyret skal dras langt.
Bilde 4 Et noenlunde rett bilde av sjelett og innvoller på en rein
Utvomming uten å tømme brysthula
Bilde 5 Vomming. Fingrene under bukhinna presser ned vom og kniveggen peker opp. Fra brystbeinet bakover mellom låra
Finn fram en skarp og rein kniv. Ta på deg tynne plasthansker. Legg dyret på ryggen. Finn punktet der brystbeinet slutter. Skjær forsiktig et lite snitt gjennom skinnet slik at du får kniven og et par fingrer inn. Før fingrene på venstre hand inn under huden. Bruk fingrene til å til å presse ned vom og tarmer. Da unngår du å skjære hull i vom og tarmer. Legg kniven mellom fingrene og før fingre og kniv samtidig helt bak til bekkenet. Helt bak kommer endetarmen ut mellom beina. Stikk handa inn i bukhulen og ta tak i tarmen ved utløpet. Dra avføringa inni tarmen mot deg og press resten av avføringa ut gjennom tarmåpningen bak. Skjær deretter av tarmen helt bak og snør den sammen med strips eller tau. Dra tarmenden ut av bukhulen. Nå er det ingen muligheter for at du får avføring inn i bukhulen. Legg dyret over på høyre side og velt vom og tarmer ut av bukhulen. Ta det forsiktig slik at du ikke lager hull på vom eller tarmer. Innvollene er festet oppunder ryggraden. Du må trolig inn med kniven og forsiktig skjære løs. Til sist må du skjære av spiserøret ved kanten av mellomgulvet. Strips gjerne sammen spiserøret før du kutter det. Nå er dyret klart for transport. Prøv å dra det med hodet fram og buken opp. Da blir det minst skit inn i bukhulen.
På videoklippet vommer jeg ut ei reinsimle. Dyret ble liggende litt før jeg tok utvomminga. Vomma er derfor poset kraftig opp. Hun hadde melk i juret. Kalven var trolig skutt tidligere under jakta. Det var to timer å gå ned til vei. Simla ble derfor flådd og partert på stedet.
Utvomming er en treningssak. Det blir litt famling første gangen. Det kan virke ekkelt og lukte rart. Etter å ha jaktet noen år er lukta bare en bekreftelse på suksess og god jakting.
Du vil etter hver se at jegere vommer ut på ulike måter. Det viktigste er at jegeren er reinslig og at vom og tarmer kommer hele ut av slaktet.
Tømming av både brysthulen og bukhulen
Finn en skarp og rein kniv. Du arbeider best inni kroppen med en liten, kortbladet kniv. Da er det ikke så lett å stikke hull på vom og tarmer. Ta på plasthansker. Legg dyret på ryggen.
Bilde 6 Åpning i strupen og ned mot brysthulen. Venstrehanda holder spiserøret og du ser luftrøret
Stikk kniven inn under skinnet øverst i strupen. Åpne helt ned til brysthulen. Under skinnet finner du strupehodet og i forlengelsen av det luftrøret. Spiserøret er tynnere og ligger bak luftrøret. Skjær av luftrøret lengst oppe og skjær det fritt helt ned til åpningen inn i brysthulen. Skjær av spiserøret helt oppe. Sett en knute på spiserøret slik at magesyre ikke kommer opp og griser til slaktet. Skjær slik at spiserøret ligger fritt helt ned til inngangen i brysthulen. Skjær rundt spise- og luftrøret slik at det kan dyttes inn i brysthulen. Nå finner du enden av brystbeinet og stikker kniven inn der. Åpne bukhulen og skjær av tarmen bakerst ( se beskrivelse av utvomming over). Skjær mellomgolvet løst fra dyrekroppen. Nå kan du dra luftrøret og spiserøret inn i brysthulen og ut gjennom åpningen i buken. Da følger vanligvis lunger og hjerte med. Sjekk at brysthulen og bukhulen er tom. Nå er dyret klart for transport.
Flåing
Vurder temperaturen før du begynner å flå. Kjøttet skal helst ha mellom 12 og 15 grader de neste ti timer. La derfor dyret ha skinnet på dersom det er kuldegrader. Du kan godt flå dyret etter mørning.
Bilde 7 Slakteplass på en luftig låve
Nå skal skinnet av. Det gjør du best et sted du kan henge slaktet opp for mørning. Helst bør du ha tilgang til varmt og kaldt vann og tørkepapir. Alternativt kan du bruke sprit og våtservietter.
Rådyr går greit å flå aleine. Med større dyr er det en fordel å være to.
Bestem deg for om du skal bruke skinnet eller om det skal kastes. Ikke skjær i skinn som skal beredes. La kniven følge i hinna mellom skinnet og kjøttet og dra det mest mulig av. Etter flåing må fett og kjøttrester skrapes av skinnet. Til slutt må skinnet enten fryses eller saltes. Det fins flere garverier som tar i mot godt stelte skinn.
De fleste drar skinnet av dyret fra bakenden og framover mot hodet. Det kommer av at dyret vanligvis henges opp etter helsenene i bakføttene. Skinnet slipper lettere dersom en flår fra hodet og bakover. Dyret må da henges opp etter hodet og skinnet draes ned og av.
Du finner mange bildemontasjer, videoklipp og lysbilder om flåing på internett. Her finner du en god lysbildeserie med forklaringer.
Vask kniven i varmt vann. Kniver med breie og lange blad er best å flå med. Ta på deg plasthansker. Skinnet er fullt av bakterier, men det gjør ikke noe, for du har to hender. De fleste bruker venstrehanda til å holde i skinnet. Den er skitten og skal ikke bort i kjøttet. Høyrehanda er rein. Den bruker du på kniven og på kjøttet. Vask både hendene og kniven etter at du har flådd av skinnet.
-
- Legg dyret på ryggen, helst på en slaktebukk.
-
- Skjær et snitt gjennom huden fra haka over brystet og ned til bukåpningen. Lag snittet med knivbladet opp. Det gir minst løshår.
-
- Skjær et snitt fra innsiden av leggen på bakbeinet og ned mot tarmåpningen. Skjær med knivbladet opp. Du skal bare skjære gjennom skinnet og ikke inn i kjøttet.
-
- Flå på begge sider av snittet slik at beinet blir fritt for skinn. Bruk kniveggen mot skinnet og ikke mot kjøttet når du flår. Vær forsiktig slik at du ikke skjærer av helsena. Skjær av beinet i riktig ledd. Ta det andre bakbeinet på samme måten.
- Skjær et snitt på baksiden av leggen på frambeinet og ned til snittet på langs av dyret. Flå løs frambeinet og skjær det av i leddet. Ta det andre frambeinet på samme måten.
Videoen under viser flåing av føtter.
Nå flår du løs skinnet på sidene av dyret. Flå løs skinnet rundt bakenden av dyret.
Se videoen under fra ekstern kilde. Klikk deg tilbake etterpå for å komme hit.
Videoen under er den samme som du akkurat har sett, men Youtube har lagt aldersgrense på den.
Ta en kniv med smalt blad og ring løs resten av endetarmen. Det gjør du best fra utsiden av dyret.
Tre bæretreet gjennom hel-senene og heis opp bakparten av dyret slik at flåingen fram mot hodet går greit. Noen steder må du bruke kniv, andre steder kan du rive eller slå skinnet av. Flå deg nedover nakken og et stykke framover bakhodet. Se videoen under.
Føl med fingeren på overgangen mellom hodeskalle og nakke. Da kjenner du buen på hodeskallen der nakken er festet. Sett kniven inn på tvers i overgangen mellom nakken og hodeskallen. Den skal da gli inn mellom hodeskallen og første nakkevirvel. Har du satt kniven rett, kommer det veske ut. Vri litt på kniven og skjær fram og tilbake. Med litt trening deler du lett hodet fra kroppen med en kniv. Du kan og sage av hodet med en ren fintannet snekkersag. Nå henger dyret fritt etter bakbeina. Du kan og henge hjorteviltet etter en krok festet i bekkenet der tarmen har gått gjennom. Da henger bakbeina uten strekk og det gir litt mørere bakpart.
Sag opp midt mellom ribbeina. Nå har du god plass til å se over at det er reint inne i slaktet. Gjør forsiktig reint inne i dyret med litt vann og en fuktig svamp eller lignende dersom dyret har vært vomskutt. Dette vil normalt ikke trekke inn i kjøttet. Fukt gjerne svampen med sitronsaft eller eddik. Det reduserer bakterieveksten. Pass på at du ikke får vann og bakterier på utsiden av slaktet.
Bilde 8 Skjær reint for blod rundt kulehullet
Blod rundt kulas inngangs- og utgangshull må vekk. Eller blir det surt og bakteriefyllt der. Skjær ellers vekk kjøtt som er tilgriset. Det kan være små blyrester rundt kulas inngangs- og utgangshull. Bly er giftig. Det norske og svenske mattilsynet anbefaler at du skjærer vekk en sirkel på 10 cm i tillegg til kjøtt som er påvirket av skuddet .
Ta en vedski eller lignende til å sperre brystet opp med.
Heng en fluepose utenpå slaktet dersom det trengs. Tett godt slik at fluene og kjøttmeisen ikke slipper til. Ved fuktig vær kan det lønne seg å sette en kaldvifte på slaktet slik at det ikke mygler.
Mørning og modning
Nå skal slaktet henge og mørne. Da frigjøres enzymer som bryter ned bindevevet i kjøttet. Noen timer etter døden blir kroppen helt stiv (dødsstivhet). Den varer omkring et døgn. I denne perioden bør PH-verdien i kjøttet synke fra over 7 til godt under 6. Stressede dyr får ofte ikke lavere PH-verdi enn 6.2-6.8. Kjøttet er nesten uspiselig før dødsstivheten er over. Kjøttet bør ha omkring 10-15 grader under dødsstivheten. Mørningen er unnagjort etter 1-2 døgn.
Etter mørningen begynner modningen av kjøttet. Det gir kjøttet en god smak. Under modningen bør temperaturen helst være omkring 4 grader.
Slaktet skal henge luftig og kjølig i mørning og mørningsperioden. Vi regner vanligvis at viltkjøtt bør henge 40 døgngrader, dvs 4 dager dersom gjennomsnittstemperaturen på døgnet er 10 grader. Der temperaturen er ned mot 4 grader kan i mange tilfeller et stort slakt henge i 14 dager.
Sjekk slaktet med jevne mellomrom. Pass på at det ikke begynner å lukte surt. Vask det med litt saltoppløsning dersom det skulle begynne å mygle.
Kjøtt som skal kvernes trenger ikke mørnes.
Er det vanskelige forhold for mørning kan dyret deles opp og vakuumpakkes mens det er varmt. Du har da bedre kontroll med nedkjøling av store og små kjøttstykker. Vakuumpakkene kan da legges på kjøl til modning og mørning. Sjekk kjøttet jevnlig.
Forskning.no om mørning av kjøtt.
Matportalens gir gode råd til jegere om stell av kjøtt.
Salg av hjortevilt
Skal du selge viltkjøttet gjelder andre regler. Da må kjøttet godkjennes for salg av Mattilsynet eller en med godkjenningskurs. En godkjenning krever noe andre rutiner for viltbehandlinga. Les mer om reglene på Mattilsynets hjemmeside.
Oppdeling av hjortevilt
Det fins mange måter å dele opp et hjortevilt på. Hva du skal bruke kjøttet til, avgjør hvordan du skal dele det opp. Vil du ha koteletter må du dele på en måte, mens den som vil ha ytrefilet må dele på en annen måte. Her finner du et plakat fra Opplysningskontoret for kjøtt. Plakaten viser hvordan du kan dele opp et storvilt. Her viser bladet Jeger viser en annen måte å dele slaktet på.
Under får du et forslag til en enkel oppdeling:
Bøger
Skjær løs bøgene. Ta tak i frambeinet og bend bogen ut fra kroppen. Bruk kniven langs med ribbeina på innsiden av bogen slik at bogen løsner helt fra kroppen. Her er et naturlig skille som er lett å finne. På forsiden av bogen sitter det en lymfeknute inni litt spekk. Den er mørk grå av farge. Kast den.
Skjær bøgene reine for kjøtt. På mindre dyr er bøgene mest egnet til kokekjøtt. På større dyr kan de største kjøttstykkene brukes til steik. Kjøttet på bøgene kan og males til kjøttdeig. På videoen under ser du hvordan jeg skjærer fra bøgene.
Slaksider
La kniven gå fra framsiden av låret, langs ytrefileten ved ryggen, fram til ribbeina og ut. Ikke skjær så nær ryggen at du skader indrefileten der. Se videoen under.
Slaksidene kan brukes til kjøttdeig. Har du litt mer fantasi kan du lage rullesteiker eller pålegg av dem. Sjekk i en kokebok.
Indrefileter
Det er to stykker. De sitter inni bukhulen på hver sin side av bakerste del av ryggen. Indrefiletene starter inne i lårene og går framover langs ryggraden. Skjær først et snitt langs ryggraden på innsiden av fileten. Skjær deretter langs ribbeina inn mot ryggsøylen. Lirk dem løs fra låret. Se videoen under.
Puss indrefiletene forsiktig reine med en kniv. De er klare til steiking.
Lår
Legg resten av slaktet på ryggen. Bøy bakfoten til side. Snitt forsiktig med kniven på innsida mellom låret og bekkenet. Se etter hoftekulen som er festet i hofteskålen. Sett kniven mellom kulen og skåla. Skjær av senen som holder dem sammen. Skjær deretter videre nedover langs bekkenet slik at du får med mest mulig kjøtt på lårstykket. På forsiden av låret sitter en lymfeknute inne i litt spekk. Skjær den løs og kast den.
Nederst på bakbeinet finner du knoken. Finn leddet mellom låret og knoken og skjær av. Skjær løs kjøttet på knoken. Det kan brukes til maling eller til kokekjøtt.
Mindre lår kan steikes hele, med eller uten lårbeinet i. Låret består av flere store muskler med skille og hinner i mellom. Se nøye på låret og leit etter de lysere overgangene mellom muskelgruppene. Prøv deg fram med kniven. Finner du åpningen mellom muskelgruppene, trenger du nesten ikke kniv for å dele dem fra hverandre. Du må bruke kniven for å skjære dem løs fra lårbeinet. Lårsteikene kan brukes både til steiking, koking, salting og tørking. Finn fram kokeboken. Videoen under viser hvordan jeg skjærer løs lår.
Her ser du Norsk Hjortesenters video om oppdeling av lår.
Ytrefileter
Legg slaktet med ryggen opp. Ytrefiletene ligger på utsiden på langs av ryggraden. Skjær et langsgående snitt mellom ryggraden og ryggfileten. Begynn bak nakken og fortsett bak til bekkenet. Deretter lar du kniven gli langs ribbeina mot ryggsøylen. Kniven skal gli under fileten. Skjær av fileten framme med nakken og løsne den bak ved bekkenet.
På oversida av ytrefiletene er det en stor hinne. Den må fjernes. La en tynn filetkniv gli mellom hinna og kjøttet. Ytrefilene kan steikes hele eller i mindre stykker som biff.
Nakke og ribber
Skjær løs kjøttet på nakken. Begynn oppe på nakken og skjær deg ned langs den store nakkesena. Prøv å få stykkene så store som mulig. Skjær løs alt kjøttet utenpå og mellom ribbeina. Rens resten av dyret for kjøtt. Videoen under viser nedskjæring av nakke og ribber.
Nakkekjøttet er godt til koking. Det kan og males sammen med kjøttet fra ribbeina.
Innvoller
Tunge, hjerte og lever er god mat. Ta vare på dem og bruk dem.
Hjertet
Hjertet er mørt. Det er egnet til steiking og maling. De fleste på jaktlaget mitt salter og tørker hjertet. Siden bruker vi det som pålegg eller snakks.
Lever
Lever smaker utmerket stekt og med fløtesaus. Levra er mildest og best på smak hos unge dyr. Et par levre fra ungdyr gir nok leverpostei for et helt år.
Tunge
Tunga kan langtidskokes med litt krydder. Da er den velsmakende som pålegg. Legg et snitt gjennom skinnet fra strupen og opp til innsiden av underkjeven. Flå løs på begge sider og skjær løs tunga fra undersiden av underkjeven.
Kort oppsummering.
Lese mer om stell av viltkjøtt og oppskrifter?
Last ned dette kompendiet.
Da har du gått gjennom det grunnleggende om stell av hjorteviltkjøtt. Det er nok til å kunne ta vare på ditt første hjortevilt. Vær tålmodig med deg selv. Det blir enklere og raskere med trening. Ta en liten test på på kunnskapen i denne quizzen…