Eksamenstrim Kapittel 9 Håndtering av vilt og vegen videre til jakt.

Hva er viktigst å ta hensyn til når du skal skal slakte og stelle viltkjøtt?

Tore Andestad

Selv enkel og amatørmessig behandling av viltkjøttet gir vanligvis god mat. Førstegangsjegere med sunn fornuft klarer som oftest viltbehandlinga bra. Ikke la engstelsen for kjøttbehandlinga ta fra deg jaktlysta. Bare husk at det kjøttet du holder på med skal på din egen tallerken. Ingen liker at skitne fingre og kniver holder på med maten en skal spise.

Betaler du avgift til staten for å få jakte?

Ja. Alle som vil jakte må betale en avgift til staten det året de vil jakte. Du betaler en sats dersom du bare vil jakte småvilt. Det er litt dyrere for de som både vil jakte småvilt og storvilt.

Hvor lenge kan viltkjøttet vanligvis oppbevares frosset?

Tore Andestad

Kjøtt og fisk som skal fryses må emballeres godt for å unngå uttørring og smaksforandring. Plastbelagt frysefolie eller fryseplastposer er godt egnet. Sørg for at luften presses ut ved innpakking. Luft forlenger innfrysningstiden og trekker ut fuktighet av kjøttet som blir rimfrost. Vakuumpakking er det beste. Det er ikke farlig å spise viltkjøtt som har lagt frosset i flere år. I verste fall er det bare litt tørt og har mistet smak.

Rådyret er dødt. Hva er det neste du gjør?

Tore Andestad

Det beste er å ta ut vom og tarmer så snart som mulig. Dersom det ikke er alt for varmt, tåler dyret å ligge en time før det vommes ut. Flytt dyret dersom det ligger i en åker eller på skitten mark. Kjør dyret uåpnet til slakteplass dersom det passer best. Vom ut på stedet dersom det er reint og du kan legge igjen innvoller uten å sjenere andre.

Du har tatt jegereksamen. Når må du fornye prøven?

Har du tatt eksamen, blir du skrevet inn i registeret over jegere. Der blir du resten av livet. Jegere som blir straffet for ulovlig jakt, kan bli nektet å jakte i noen år. Etter den tiden må de ta nytt kurs og ny eksamen for igjen å komme inn i jegerregisteret.

Må du kaste slaktet om det begynner å mygle?

Tore Andestad

Sjekk slaktet med jevne mellomrom. Pass på at det ikke begynner å lukte surt. Vask det med litt saltoppløsning dersom det skulle begynne å mygle. Myglet kjøtt er ikke salgsvare. I varmt og fuktig vær, eller på kjølerom uten vifte kan det bli mygling,

Har viltkjøtt mer smak enn kjøtt fra tamme dyr eller fugler?

Tore Andestad

Viltkjøtt er vanligvis mer smaksrikt enn tamkjøtt. Smaken av tamkjøtt varier og med hva det er foret med. Dyr som går ute og spiser variert får vanligvis mer og variert smak. Stokkender som spiser korn har en helt annen smak enn silender som spiser fisk og bunndyr.

Det er for varmt i været til at hjorten kan henge. Kan du dele opp slaktet og vakuumpakke det før det er modnet?

Tore Andestad

Kjøtt som skal kvernes trenger ikke mørnes. Er det vanskelige forhold for mørning kan dyret deles opp og vakuumpakkes mens det er varmt. Du har da bedre kontroll med nedkjøling av store og små kjøttstykker. Vakuumpakkene kan da legges på kjøl til modning og mørning. Sjekk kjøttet jevnlig.

Hvor lenge skal småviltet mørne?

Tore Andestad

Når du kommer hjem, må fuglene henges fluefritt og luftig etter hodet. Kjøttet får bedre smak og blir mørere om det får henge noen dager. Eldre fugler, f. eks gjess og storfugl, trenger lengre modningstid enn 40 døgngrader.

Du har brukt blykule. Hva må du gjøre når du skjærer ned elgen?

Tore Andestad

Dersom viltet er skutt med blyholdig ammunisjon, må alt skadet vev og 10 ekstra centimeter i radius rundt skuddkanalen fjernes for at kjøttet skal kunne betraktes som trygt. Husk at du ikke bør gi dette kjøttet til hunden heller.

Hvilken temperatur er best for viltet under modning?

Tore Andestad

Etter mørningen begynner modningen av kjøttet. Det gir kjøttet en god smak. Under modningen bør temperaturen helst være under 8 grader. Da klarer ikke bakterier som er skadelig for mennesker å utvikle seg.

Hvor kommer skadelige bakterier på hjorteviltkjøttet fra?

Tore Andestad

Skadelige bakterier på kjøttet gir dårlig kvalitet. Bakteriene kan komme fra jegeren selv. Bakteriene kan og komme fra skinnet på dyret. Jegeren kan overføre disse bakteriene til kjøttet under slaktinga.

Hvilke to rom er det innvendig i hjortedyret?

Hjorteviltkroppen har to hulrom: brysthulen og bukhulen. De er atskilt med en muskel som heter mellomgulvet. I bukhulen ligger vom, tarmer, lever og litt til som skal ut først. I brysthulen ligger hjerte og lunger. De kan du fjerne samtidig med vom og tarmer. Det krever at du åpner dyret litt mer. Da er det flere åpninger der det kan komme skit inn i dyrekroppen. Dersom det er langt å dra slaktet, venter en ofte med å ta ut av brysthulen til en er framme ved slakteplassen.

Hvordan smaker viltkjøtt?

Tore Andestad

Viltkjøtt er alt fra trostekjøtt til elgkjøtt. Smaken påvirkes av hvilken art det er og hva det enkelte vilt har spist den siste tiden før det blir skutt. Storfugl som spiser bær om høsten har en annen smak enn storfugl som har spist furunåler mot slutten av desember.

Hva er det vi bruker på kroppen til fuglevilt?

Tore Andestad

På fugl er det stort sett bare brystfiletene og lårene som brukes. Kjøttet sitter på utsiden av fuglen og kommer ikke i kontakt med innvollene.

Du skjøt ei hjortekolle nær jul. Den hadde nesten ikke fett der blodårene går ut av hjertet. Hva kan det bety?

Tore Andestad

Friske dyr med bra beite har samlet fett inni og utenpå kroppen for å klare vinteren. Er det lite fett rundt utløpet for hjertet, er dyret sykt eller i dårlig kondisjon. Det kan da sulte i hjel en snørik vinter. Dette vil påvirke kvaliteten på kjøttet.

Hvilken side bør hjorteviltet ligge på når du skal ta ut vom og tarmer?

Tore Andestad

Du åpner buken mens dyret ligger på rygg. Legg dyret deretter på høyre side med underkroppen litt lavere. Da kommer du bedre til når du skal løsne vom og tarmer for å velte de ut av dyret.

Hvilken jaktform gir vanligvis best kvalitet på kjøttet?

Jaktformer som tar livet av dyret før det skjønner hva som har skjedd gir best kjøtt. Dette gjelder særlig snikjakt og enslig postjakt. Drivjakt med mange jegere kan gi stress og påvirke kjøttets smak og struktur.

Du må ha grunneiers tillatelse for å jakte? Er du en grunneier?

Du er allerede grunneier. Staten eier store områder i Norge, på vegne av oss alle. De fleste av disse forvaltes av Statsskog. I disse områdene selges det jaktkort både for småvilt og storvilt. Kan det være løsningen for deg? Tilbud om jakt fra Statsskog, og fra mange andre grunneiere finner du på: http://www.inatur.no/

Kan fuglevilt fryses med fjærene på?

Det gjøre ofte med mindre hønsefugler som rype. Men ofte er det en fordel å klargjøre viltet for matlaging og deretter vakuumpakke og fryse.

Når er det best å tømme både brysthulen og bukhulen?

Du kan frakte ut dyret helt, tømme bare bukhulen eller tømme både bukhulen og brysthulen. Hva som er best avhenger av situasjonen. Dyret er lettest om både brysthulen og bukhulen blir tømt. Ulempen er et det blir en stor åpning der det kan komme inn forurensninger. Et det kort veg til slakteplass er det reinsligst å henge opp og tømme dyret der.

Kan du som privatperson selge småvilt til private eller detaljister?

Tore Andestad

Småvilt er bl.a. hare og fugl. Småvilt kan omsettes direkte til privatpersoner og til detaljister som for eksempel butikker og restauranter uten kjøttkontroll fra jeger. Dersom småvilt skal omsettes utover dette, må det kontrolleres av Mattilsynet på et viltbehandlingsanlegg.

Påvirker brunsten smaken av voksne okser eller bukker?

Tore Andestad

Bukker og okser lukter annerledes under brunsten. Mye av lukten sitter i skinnet. Unngå at lukten fra skinnet smitter på kjøttet. Store reinsbukker brunster i slutten av villreinjakta. De kan lukte og smake så sterkt at de er omtrent uspiselig.

Er viltkjøtt økologisk bra?

Tore Andestad

Viltet utnytter vanligvis ressurser i utmarka som vanligvis ikke blir brukt. Det meste av vilkjøttet som spises er kortreist. En unngår energi til transport og oppdrett. Dersom en jakter artens overskudd, er vilkjøttet økologisk forsvarlig.

Hva kan vi gjøre for å unngå skadelige bakterier på kjøttet?

Tore Andestad

Vask hender og kniv med varmt vann og såpe, eller med våtserviett om nødvendig. Vask hender og kniv både før og etter flåinga. Det er både reinslig og behagelig å slakte med tynne plasthansker. Men det hjelper lite med plasthansker dersom du vekselvis tar på skinnet eller innvoller og deretter på kjøttet. Bruk bare den reine handa på kniven og kjøttet.

Har skuddplassering i dyret betydning for kvaliteten på kjøttet?

Godt kjøtt begynner med et godt skudd. Kula skal plasseres midt i lungeområdet. Da blør dyret ut i brysthulen og dør raskt. Et skudd i nakke eller rygg gir mindre blødning, og dårligere kjøttkvalitet.

Rådyret ramlet i skuddet. Hva er det først du gjør når du kommer fram til dyret?

Tore Andestad

Du sikrer geværet, men er klar med neste skudd. Dyret blir liggende. Hva nå? Sjekk at dyret er dødt. Har kula gått gjennom lungene, eller er dyret bare svimeslått av et skudd høyt i nakke eller rygg? Stikk geværpipen i øyet på dyret og se om det gir reaksjon. Ved minste tvil skyter du et skudd i overgangen mellom nakke og hode.

Krever staten at du rapporterer resultatet av jakta?

Storviltjakta skal rapporteres til staten etter hver tur. Der rapporterer du hvor lenge du har jakta og hvilke hjorter og elger du har sett eller skutt. Dette rapporteres enkelt i en mobilapp. Resultatet av rådyrjakta og småviltjakta rapporteres samlet etter jakta. Du får en påminnelse om rapportering. Rapportering har stor betydning for at vi forvalter viltbestandene på en god måte.

Kan du som privatperson selge hjorteviltkjøtt til en annen privatperson?

Du kan selge kjøtt som ikke er kontrollert til privatpersoner. Da må dyret kun selges som hel/halv skrott eller i maks 8 deler. Det er ikke lov å skjære ned skrotten i biffer, kjøttdeig, steker etc. Se Mattilsynest hjemmesider.

Kan skogshøns henge til mørning uten at du tømmer de for innvoller?

Tore Andestad

Kjøttet sitter på utsiden av skråget og kommer ikke i kontakt med innvollene. Innvollene kan derfor vanligvis være i hønsefugler når de mørner uten at det ødelegger kjøttet. Skogshøns har ofte spist bær som kan ha en konserverense virkning.

Hva er den største utfordringen når du skal åpne et hjortedyr?

Tore Andestad

Legg dyret på ryggen. Finn punktet der brystbeinet slutter. Skjær forsiktig et lite snitt gjennom skinnet slik at du får kniven og et par fingrer inn. Før fingrene på venstre hand inn under huden. Bruk fingrene til å til å presse ned vom og tarmer. Da unngår du å skjære hull i vom og tarmer.Legg dyret på ryggen. Finn punktet der brystbeinet slutter. Skjær forsiktig et lite snitt gjennom skinnet slik at du får kniven og et par fingrer inn. Før fingrene på venstre hand inn under huden. Bruk fingrene til å til å presse ned vom og tarmer. Da unngår du å skjære hull i vom og tarmer.

Kan skuddsituasjonen påvirke kvaliteten på kjøttet?

Noen dyr blir veldig stresset i jaktsituasjonen, og kroppen produserer stresshormoner. Da brukes energien i musklene opp og det blir vanskeligere å få mørnet dyret skikkelig. Dette går ut over kvaliteten på kjøttet.

Må du flå hjortedyret samme dag det er skutt?

Vurder temperaturen før du begynner å flå. Kjøttet skal helst ha mellom 12 og 15 grader de neste ti timer. La derfor dyret ha skinnet på dersom det er kuldegrader. Du kan godt flå dyret etter mørning. Det er omtrent like lett å flå et dyr som har modnet med skinnet på. Er det varmt i været kjøler dyret seg bedre ned om flår det.

Er viltkjøtt feitere enn tamkjøtt?

Tore Andestad

Vanligvis er viltkjøtt magrere enn tamkjøtt. Hos tamdyr ligger fettet ofte inne i muskulaturen. Hos vilt ligger fettet ofte mellom skinnet og muskulaturen, eller rundt innvollene. Det gjør at viltkjøttet i seg selv er magrere. Mye av viltsmaken er lagret i dyrets fett. Liker du viltsmak så bruk gjerne litt av viltfettet i matlagingen.

Haren er skutt, men hva gjør du da?

Haren vommes ut kort etter at den er skutt. Bruk gjerne tynne plasthansker. Hare kan ha bakterier på pelsen. Haren skal ikke henge og mørne med innvollene i. Legg noen gran eller einerkvister inn i buken for å sikre lufting. Bruk fluepose.

Kan Njff hjelpe deg med på jakt?

Mange lokalforeninger i Njff kan veilede deg om jaktmuligheter lokalt. Mange foreninger arrangerer og introjaktkurs der du kan være med erfarne jegere på ulike typer jakt. Du finner tilbudene i NJFF sin kalender på hjemmesiden.

Du har tømt hjorten. Hva kan du ta med av innvollene?

Mange jegere tar ikke med noe av innvollene. Andre som har mer greie på mat tar ut tunga, lever og hjerte. Du finner gode oppskrifter for bruk av disse innvollene på nettet.

Er det best å ribbe fugl eller å flå de?

De fleste bruker bare lår og bryst på fuglen. Da går det mye raskere å flå fuglen enn å ribbe den. Derfor blir de fleste fugler flådd. Fugl kan ribbes. Ved ribbing bevarer du skinnet på fuglen. Det kan noen ganger gi et litt bedre steikeresultat.

Kan du henge rypene utenpå sekken etter at de er skutt?

Tore Andestad

Tidlig på høsten må nyskutte fugler henges luftig slik at de får kjølt seg ned. Heng de med hodet og en fot i en rypegalge utenpå sekken. Fuglene kan og legges i et viltnett utenpå sekken. Ved minusgrader må du legge fuglen direkte i sekken. Kjøttet må ikke fryse før det er ferdig mørnet.

Hva er forkroppen av haren best egnet til?

Tore Andestad

Del den flådde haren i to bak ribbeina. Forkroppen har lite kjøtt og er mest egnet til å koke suppe på. Du kan skjære fra lårene og steike dem sammen med sadelen. I en god kokebok finner du hareoppskrifter.

Du har akkurat hengt opp den flådde hjorten. Hvor varmt bør den henge det første døgnet?

Tore Andestad

Noen timer etter døden blir kroppen helt stiv (dødsstivhet). Den varer omkring et døgn. I denne perioden bør PH-verdien i kjøttet synke fra over 7 til godt under 6. Stressede dyr får ofte ikke lavere PH-verdi enn 6.2-6.8. Kjøttet er nesten uspiselig før dødsstivheten er over. Kjøttet bør ha omkring 10-15 grader under dødsstivheten. Mørningen er unnagjort etter 1-2 døgn.

Gir det best kvalitet om kjøttet henger tørt og luftig eller fuktig og mørkt.

Tore Andestad

Dyr som henger tørt og luftig får mindre bakterievekst. Dyret får da en tørr skorpe utenpå som forebygger bakterievekst. Bruk en kaldluftsvifte for å sikre luftsirkulasjon ved fuktig og stillestående luft.

Hva kan du gjøre for å unngå transmak av dykkender og skarv?

Tore Andestad

Ender og sjøfugl som lever av smådyr og fisk kan få transmak under henging. Disse kan du flå etter at dagens jakt er ferdig. Du kan deretter skjære ut bryst og lår, eller ta med hele fuglen. Da må den tømmes for innvoller. Transmaken sitter i det gulaktige fettet utenpå fuglen. Skjær vekk dette fettet og legg fuglen til mørning for eksempel i et kjøleskap.

Kan ender og gjess henges til mørning med innvollene i?

Nei, de må tømmes før de henges opp.

Kan en spise vomskutt hjortevilt?

Tore Andestad

Noen ganger skadeskytes dyret. Det kan da leve i timer før det avlives. Dyret er da svært stresset og det gir dårligere kvalitet på kjøttet. I verste fall sitter skuddet i vomma. Bukhulen fylles da av vom- og tarmbakterier. Disse kan trekke inn i kjøttet og som da får enda dårligere kvalitet. Blir dyret liggende lenge med et vomskudd kan kjøttet i verste fall bli uspiselig.

Forfatter: admin

Jeg arbeider i høyskoler med fag som pedagogikk og psykologi. Jeg har jobbet med opplæring og atferdsendring for kommuner (PPT) i flere tiår. I mange år hadde jeg ansvaret for opplæring av nye jegerprøveinstruktører i Møre og Romsdal. Over en tiårsperiode har jeg forsket på jakt og jegere (Bedre Jakt prosjektene) i et samarbeid med NJFF. Mye av fritiden går med til egen jakt og organisering av jakt. Jeg jakter for det meste storvilt og småvilt i egne nærområder.