Jegerprøven Samling 1-9

Jegerprøven Samling 1-9

Samling 9.1 Slakting av hjortevilt

Skuddet har gått. Dyret ligger der. Litt etter litt slipper spenningen taket i deg. Men hva nå? Hvordan skal jeg ta vare på viltet slik at det blir god mat? 

Her skal du få lære mer om hva du gjør fra skuddet går til hjorteviltet ligger i fryseren. 

Viltkjøtt er sunt, godt og miljøvennlig. Viltkjøtt er eksklusivt og det er en ære å bli invitert inn til et godt viltmåltid.

Innledning og innhold i Samling 9

I Samling 9 går vi gjennom to tema. Hovedtema er viltet etter felling. Hvordan skal vi stelle viltet for at kjøtt skal ha best mulig kvalitet? Men det er ikke nok å vite hvordan. Du må etter hvert lære deg å gjøre det selv. Det krever at du tar kniven i egen hånd. Erfaring får du underveis i jakta. Lær gjerne av andre jegere, men vær kritisk. Ikke alle gamle vaner er gode vaner. Selv erfarne jegere kan være urenslige og levere kjøtt med redusert kvalitet. Søk på nettet så finner du mange brukbare videoer om emnet.

Samling 9 er den siste samlingen. Du har nå gått gjennom et omfattende lærestoff om natur, friluftsliv og jakt. Har du framdeles lyst til å bli jeger? Har du tenkt gjennom hva du vil jakte og hvordan du vil jakte? På slutten av denne samlinga kan du lese litt mer om hvor du kan jakte.

Viltkjøtt gir godt matfellesskap

Gjennom tusenvis av år har menneskene jaktet for å skaffe seg mat og klær. Også for dagens jegere er det viktig å sikre at jaktutbyttet blir til god mat. Jakt får best støtte i befolkningen når vi tar godt vare på jaktutbyttet.

Viltkjøttet er rikt på smak, – og det er økologisk. Det har oftest bedre smak og næringsverdi enn tamkjøtt. Viltkjøtt er og magrere enn kjøtt fra tamdyr. Hos viltet ligger fettet på utsiden av muskulaturen. Det gjør at kjøttet kan lagres flere år i en fryser. Viltet utnytter vanligvis beiteressurser i utmarka som ellers ikke hadde blitt utnyttet. Viltkjøtt er derfor en god ressursutnyttelse.

Bilde 1 Flåing og ribbing av ryper på jegerkurs

De ulike dyre- og fuglearter smaker forskjellig. Noe av smaken er knyttet til arten og noe er knyttet til hva arten spiser. Alle våre fire hjortedyr har forskjellig smak. Også hos fugler varierer smaken. Gressender (f. eks stokkand) spiser vanligvis gress og kornrester. De er milde på smaken. Dykkender og fiskeender (f. eks silender) spiser fisk og bunndyr. Her er kjøttet mørkere og sterkere på smak. Storfugl og orrfugl lever på knopper og bær om høsten. Da har de en mildere smak. Om vinteren spiser storfuglen furubar, og smaken på kjøttet blir da skarpere.

Viltkjøtt er en eksklusiv råvare. Hver år skyter vi omkring 400.000 småvilt og 110.000 hjortevilt. Det gir mye kjøtt og mange gode måltider. Et godt viltmåltid styrker fellesskapet i familien og gode venner blir bedre venner.

Slakting av hjortevilt.

Vi går nå mer detaljert inn i vomming, flåing og partering av hjortevilt. Her er mange detaljer du ikke trenger å huske til eksamen. Men til gjengjeld er det svært greit å kunne det når du står der med et nyskutt hjortevilt. Da finner du fram igjen dette lærestoffet. En kan vomme ut og dele opp hjortevilt på mange måter. Her går vi gjennom en enkel framgangsmåte. Bladet Jeger har mye godt stoff for jegere. For noen år tilbake laget de et hefte om slakting av hjort. Heftet følger som vedlegg til Samling 9. Det viser utvomming, flåing og partering av hjortevilt.

Hva gir god kvalitet på kjøttet

Sunt vett er et godt utgangspunkt.

Selv enkel og amatørmessig behandling av viltkjøttet gir vanligvis god mat. Førstegangsjegere med sunn fornuft klarer som oftest viltbehandlinga bra. Ikke la engstelsen for kjøttbehandlinga ta fra deg jaktlysta. Bare husk at det kjøttet du holder på med skal på din egen tallerken. Ingen liker at skitne fingre og kniver holder på med maten en skal spise.

Jaktform, skuddplassering og stress

Bilde 2 Et godt  plassert skudd..              

I Samling 7 fikk du lære litt om jaktformer. På drivjakt blir dyra noen ganger presset av folk og hunder. De blir stresset, og kroppen produserer stresshormoner. Dette går ut over kvaliteten på kjøttet. Det beste kjøttet får en fra dyr som er smygjaktet. Da felles dyret før det rekker å produsere stresshormoner. Godt kjøtt begynner med et godt skudd. Kula skal plasseres midt i lungeområdet. Da blør dyret ut i brysthulen og dør raskt. Et skudd i nakke eller rygg gir mindre blødning, og dårligere kjøttkvalitet. Noen ganger skadeskytes dyret. Det kan da leve i timer før det avlives. Dyret er da svært stresset og det gir dårligere kvalitet på kjøttet. I verste fall sitter skuddet i vomma. Bukhulen fylles da av vom- og tarmbakterier. Disse kan trekke inn i kjøttet og som da får enda dårligere kvalitet. Blir dyret liggende lenge med et vomskudd kan kjøttet i verste fall bli uspiselig.

Hygiene

Skadelige bakterier på kjøttet gir dårlig kvalitet. Bakteriene kan komme fra jegeren. Kjøtt er mat, og vi er alltid nyvasket når vi arbeider med mat. Viltkjøttet skal henge å mørne i noen dager. Tarmbakterier fra jeger eller fra dyret får da god tid til å utvikle seg. Vask hender og kniv med varmt vann og såpe, eller med våtserviett om nødvendig. Vask hender og kniv både før og etter flåinga. Det er både reinslig og behagelig å slakte med tynne plasthansker. Men det hjelper lite med plasthansker dersom du vekselvis tar på skinnet eller innvoller og deretter på kjøttet. Bruk bare den reine handa på kniven og kjøttet.

Bakterier vokser raskest der det er fuktig. Unngå derfor å bruke vann på slaktet. I verste fall (for eksempel ved vomskudd) kan en tørke av slaktet med rein og fuktet svamp, eller med tørkepapir. Dyr som henger tørt og luftig får mindre bakterievekst. Dyret får da en tørr skorpe utenpå som forebygger bakterievekst. Bruk en kaldluftsvifte for å sikre luftsirkulasjon ved fuktig og stillestående luft.

Hold temperaturen på slaktet under 8 grader under mørning. Da vil normalt ikke bakterier som gir sykdom kunne utvikle seg . Ved dypfrysing opphører bakterieveksten helt, men bakteriene dør ikke ved nedfrysing. Bakteriene i kjøttet kan blomstre opp igjen når kjøttet tines.

Dødt dyr, hva nå?

Saaakte dreier dyret breisida til, og du slipper skuddet. Du sikrer geværet, men er klar med neste skudd. Dyret blir liggende. Hva nå? Sjekk at dyret er dødt. Har kula gått gjennom lungene, eller er dyret bare svimeslått av et skudd høyt i nakke eller rygg? Stikk geværpipen i øyet på dyret og se om det gir reaksjon. Ved minste tvil skyter du et skudd i overgangen mellom nakke og hode.

Bilde 3 Vom på villreinvidde
Det beste er å ta ut vom og tarmer så snart som mulig. Dersom det ikke er alt for varmt, tåler dyret å ligge en time eller to før det vommes ut. Vomma til villrein poser snart ut, og her må utvomming gjøres straks en har skåret fellingskortet og merket slaktet.

Flytt dyret dersom det ligger i en åker eller på skitten mark. Kjør dyret uåpnet til slakteplass dersom det passer best. Vom ut på stedet dersom det er reint og du kan legge igjen innvoller uten å sjenere andre. Se video av utvomming av rådyr i slakteri.

Hjorteviltkroppen har to hulrom: brysthulen og bukhulen. De er atskilt med en muskel som heter mellomgulvet. På bildet 4 er mellomgulvet markert som en tykk grønn strek. I bukhulen ligger vom, tarmer, lever og litt til som skal ut først. I brysthulen ligger hjerte og lunger. De kan du fjerne samtidig med vom og tarmer. Det krever at du åpner dyret litt mer. Da er det flere åpninger der det kan komme skit inn i dyrekroppen. Dersom det er langt å dra slaktet, venter en ofte med å ta ut av brysthulen til en er framme ved slakteplassen. Jegere med sans for kvalitet syr igjen bukåpningen med en grov nål dersom dyret skal draes langt.

Bilde 4 Et noenlunde rett bilde av sjelett og innvoller på en rein

 

Utvomming uten å tømme brysthula

Bilde 5 Vomming. Fingrene under bukhinna presser ned vom og kniveggen peker opp. Fra brystbeinet bakover mellom låra

Finn fram en skarp og rein kniv. Ta på deg tynne plasthansker. Legg dyret på ryggen. Finn punktet der brystbeinet slutter. Skjær forsiktig et lite snitt gjennom skinnet slik at du får kniven og et par fingrer inn. Før fingrene på venstre hand inn under huden. Bruk fingrene til å til å presse ned vom og tarmer. Legg kniven mellom fingrene og før fingre og kniv samtidig helt bak til bekkenet. Helt bak kommer endetarmen ut mellom beina. Stikk handa inn i bukhulen og ta tak i tarmen ved utløpet. Dra avføringa inni tarmen mot deg og press resten av avføringa ut gjennom tarmåpningen bak. Skjær deretter av tarmen helt bak og dra tarmenden ut av bukhulen. Nå er det ingen muligheter for at du får avføring inn i bukhulen. Legg dyret over på høyre side og velt vom og tarmer ut av bukhulen. Ta det forsiktig slik at du ikke lager hull på vom eller tarmer. Innvollene er festet oppunder ryggraden. Du må trolig inn med kniven og forsiktig skjære løs. Til sist må du skjære av spiserøret ved kanten av mellomgulvet. Nå er dyret klart for transport. Prøv å dra det med hodet fram og buken opp. Da blir det minst skit inn i bukhulen.

På videoklippet vommer jeg ut ei reinsimle. Dyret ble liggende litt før jeg tok utvomminga. Vomma er derfor poset kraftig opp. Hun hadde melk i juret. Kalven var trolig skutt tidligere under jakta. Det var to timer å gå ned til vei. Simla ble derfor flådd og partert på stedet.

Utvomming er en treningssak. Det blir litt famling første gangen. Det kan virke ekkelt og lukte rart. Etter å ha jaktet noen år er lukta bare en bekreftelse på suksess og god jakting.

Du vil etter hver se at jegere vommer ut på ulike måter. Det viktigste er at jegeren er reinslig og at vom og tarmer kommer hele ut av slaktet.

Tømming av både brysthulen og bukhulen

Finn en skarp og rein kniv. Du arbeider best inni kroppen med en liten, kortbladet kniv. Da er det ikke så lett å stikke hull på vom og tarmer. Ta på plasthansker. Legg dyret på ryggen.

Bilde 6  Åpning i strupen og ned mot brysthulen.Venstrehanda holder spiserøret og du ser luftrøret
Stikk kniven inn under skinnet øverst i strupen. Åpne helt ned til brysthulen. Under skinnet finner du strupehodet og i forlengelsen av det luftrøret. Spiserøret er tynnere og ligger bak luftrøret. Skjær av luftrøret lengst oppe og skjær det fritt helt ned til åpningen inn i brysthulen. Skjær av spiserøret helt oppe. Sett en knute på spiserøret slik at magesyre ikke kommer opp og griser til slaktet. Skjær slik at spiserøret ligger fritt helt ned til inngangen i brysthulen. Skjær rundt spise- og luftrøret slik at det kan dyttes inn i brysthulen. Nå finner du enden av brystbeinet og stikker kniven inn der. Åpne bukhulen og skjær av tarmen bakerst ( se beskrivelse av utvomming over). Skjær mellomgolvet løst fra dyrekroppen. Nå kan du dra luftrøret og spiserøret inn i brysthulen og ut gjennom åpningen i buken. Da følger vanligvis lunger og hjerte med. Sjekk at brysthulen og bukhulen er tom. Nå er dyret klart for transport.

Flåing

Vurder temperaturen før du begynner å flå. Kjøttet skal ha mellom 10 og 15 grader det første døgnet. La derfor dyret ha skinnet på dersom det er kuldegrader. Du kan godt flå dyret etter mørning.

Bilde 7  Slakteplass på en luftig låve
Nå skal skinnet av. Det gjør du best et sted du kan henge slaktet opp for mørning. Helst bør du ha tilgang til varmt og kaldt vann og tørkepapir. Rådyr går greit å flå aleine. Med større dyr er det en fordel å være to.

Bestem deg for om du skal bruke skinnet eller om det skal kastes. Ikke skjær i skinn som skal beredes. La kniven følge i hinna mellom skinnet og kjøttet og dra det mest mulig av. Etter flåing må fett og kjøttrester skrapes av skinnet. Til slutt må skinnet enten fryses eller saltes. Det fins flere garverier som tar i mot godt stelte skinn. Det er ekstra stas med skinnjakke av egenskutt kronhjort.

De fleste drar skinnet av dyret fra bakenden og framover mot hodet. Det kommer av at dyret vanligvis henges opp etter helsenene i bakføttene. Skinnet slipper lettere dersom en flår fra hodet og bakover. Dyret må da henges opp etter hodet og skinnet draes ned og av.

Du finner mange bildemontasjer, videoklipp og lysbilder om flåing på internett. Her finner du en god lysbildeserie med forklaringer.

Vask kniven i varmt vann. Kniver med breie og lange blad er best å flå med. Ta på deg plasthansker. Skinnet er fullt av bakterier, men det gjør ikke noe, for du har to hender. De fleste bruker venstrehanda til å holde i skinnet. Den er skitten og skal ikke bort i kjøttet. Høyrehanda er rein. Den bruker du på kniven og på kjøttet. Vask både hendene og kniven etter at du har flådd av skinnet.

  • Legg dyret på ryggen, helst på en slaktebukk.
  • Skjær et snitt gjennom huden fra haka over brystet og ned til bukåpningen.
  • Skjær et snitt fra innsiden av leggen på bakbeinet og ned mot tarmåpningen. Du skal bare skjære gjennom skinnet og ikke inn i kjøttet.
  • Flå på begge sider av snittet slik at beinet blir fritt for skinn. Bruk kniveggen mot skinnet og ikke mot kjøttet når du flår. Vær forsiktig slik at du ikke skjærer av helsena. Skjær av beinet i riktig ledd. Ta det andre bakbeinet på samme måten.
  • Skjær et snitt på baksiden av leggen på frambeinet og ned til snittet på langs av dyret. Flå løs frambeinet og skjær det av i leddet. Ta det andre frambeinet på samme måten.

Videoen under viser flåing av føtter.

Nå flår du løs skinnet på sidene av dyret. Flå løs skinnet rundt bakenden av dyret. Se videoen under.

 

Ta en kniv med smalt blad og ring løs resten av endetarmen. Det gjør du best fra utsiden av dyret.

Tre bæretreet gjennom hel-senene og heis opp bakparten av dyret slik at flåingen fram mot hodet går greit. Noen steder må du bruke kniv, andre steder kan du rive eller slå skinnet av. Flå deg nedover nakken og et stykke framover bakhodet. Se videoen under.

Føl med fingeren på overgangen mellom hodeskalle og nakke. Da kjenner du buen på hodeskallen der nakken er festet. Sett kniven inn på tvers i overgangen mellom nakken og hodeskallen. Den skal da gli inn mellom hodeskallen og første nakkevirvel. Har du satt kniven rett, kommer det veske ut. Vri litt på kniven og skjær fram og tilbake. Med litt trening deler du lett hodet fra kroppen med en kniv. Du kan og sage av hodet med en rein fintannet snekkersag. Nå henger dyret fritt etter bakbeina.

Sag opp midt mellom ribbeina. Nå har du god plass til å se over at det er reint inne i slaktet. Gjør forsiktig reint inne i dyret med en fuktig svamp eller lignende dersom dyret har vært vomskutt. Pass på at du ikke får vann og bakterier  på utsiden av  slaktet.

Bilde 8  Skjær reint for blod rundt kulehullet

Blod rundt kulas inngangs- og utgangshull må vekk. Eller blir det surt og bakteriefyllt der. Skjær ellers vekk kjøtt som er tilgriset. Det kan være små blyrester rundt kulas inngangs- og utgangshull. Bly er giftig. Det norske og svenske mattilsynet anbefaler at du skjærer vekk en sirkel på 10 cm i tillegg til kjøtt som er påvirket av skuddet .

Ta en vedski eller lignende til å sperre brystet opp med.

Heng en fluepose utenpå slaktet dersom det trengs. Tett godt slik at fluene og kjøttmeisen ikke slipper til. Ved fuktig vær kan det lønne seg å sette en kaldvifte på slaktet slik at det ikke mygler.

Mørning

Nå skal slaktet henge og mørne. Da frigjøres enzymer som bryter ned bindevevet i kjøttet. Noen timer etter døden blir kroppen helt stiv (dødsstivhet). Den varer omkring et døgn. Kjøttet er nesten uspiselig før dødsstivheten er over. Kjøttet bør ha omkring 10-15 grader under dødsstivheten. Slaktet skal henge luftig og kjølig i mørningsperioden. Vi regner vanligvis at viltkjøtt bør henge 40 døgngrader, dvs 4 dager dersom gjennomsnittstemperaturen på døgnet er 10 grader. Normal hengetid kan være:

2-5 grader                   14 dager

5-10 grader                 7-10 dager

Over 10 grader           2-4 dager

Sjekk slaktet med jevne mellomrom. Pass på et det ikke begynner å lukte surt. Vask det med litt saltoppløsning dersom det skulle begynne å mygle.

Viltkjøttet må kjøles noe ned snarest mulig etter felling. Det bedrer kvaliteten og reduserer bakterievekst.

Salg av hjortevilt

Skal du selge viltkjøttet gjelder andre regler. Da må kjøttet godkjennes for salg av Mattilsynet eller en med godkjenningskurs. En godkjenning krever noe andre rutiner for viltbehandlinga. Les mer om reglene på Mattilsynets hjemmeside.

Oppdeling av hjortevilt

Det fins mange måter å dele opp et hjortevilt på. Hva du skal bruke kjøttet til, avgjør hvordan du skal dele det opp. Vil du ha koteletter må du dele på en måte, mens den som vil ha ytrefilet må dele på en annen måte. Som vedlegg 2 til filene til Samling 9 finner du et plakat fra Opplysningskontoret for kjøtt. Plakaten viser hvordan du kan dele opp et storvilt. Vedlegg 1 til samling 9 fra bladet Jeger viser en annen måte å dele slaktet på.

Her får du et forslag til en enkel oppdeling:

Bøger

Skjær løs bøgene. Ta tak i frambeinet og bend bogen ut fra kroppen. Bruk kniven langs med ribbeina på innsiden av bogen slik at bogen løsner helt fra kroppen. Her er et naturlig skille som er lett å finne. På forsiden av bogen sitter det en lymfeknute inni litt spekk. Den er mørk grå av farge. Kast den.

Skjær bøgene reine for kjøtt. På mindre dyr er bøgene mest egnet til kokekjøtt. På større dyr kan de største kjøttstykkene brukes til steik. Kjøttet på bøgene kan og males til kjøttdeig. På videoen under ser du hvordan jeg skjærer fra bøgene.

Slaksider

La kniven gå fra framsiden av låret, langs ytrefileten ved ryggen, fram til ribbeina og ut. Ikke skjær så nær ryggen at du skader fileten der. Se videoen under.

Slaksidene kan brukes til kjøttdeig. Har du litt mer fantasi kan du lage rullesteiker eller pålegg av dem. Sjekk i en kokebok.

Indrefileter

Det er to stykker. De sitter inni bukhulen på hver sin side av bakerste del av ryggen. Indrefiletene starter inne i lårene og går framover langs ryggraden. Skjær først et snitt langs ryggraden på innsiden av fileten. Skjær deretter langs ribbeina inn mot ryggsøylen. Lirk dem løs fra låret. Se videoen under.

Puss indrefiletene forsiktig reine med en kniv. De er klare til steiking.

Lår

Legg resten av slaktet på ryggen. Bøy bakfoten til side. Snitt forsiktig med kniven på innsida mellom låret og bekkenet. Se etter hoftekulen som er festet i hofteskålen. Sett kniven mellom kulen og skåla. Skjær av senen som holder dem sammen. Skjær deretter videre nedover langs bekkenet slik at du får med mest mulig kjøtt på lårstykket. På forsiden av låret sitter en lymfeknute inne i litt spekk. Skjær den løs og kast den.

Nederst på bakbeinet finner du knoken. Finn leddet mellom låret og knoken og skjær av. Skjær løs kjøttet på knoken. Det kan brukes til maling eller til kokekjøtt.

Mindre lår kan steikes hele, med eller uten lårbeinet i. Låret består av flere store muskler med skille og hinner i mellom. Se nøye på låret og leit etter de lysere overgangene mellom muskelgruppene. Prøv deg fram med kniven. Finner du åpningen mellom muskelgruppene, trenger du nesten ikke kniv for å dele dem fra hverandre. Du må bruke kniven for å skjære dem løs fra lårbeinet. Lårsteikene kan brukes både til steiking, koking, salting og tørking. Finn fram kokeboken. Videoen under viser hvordan jeg skjærer løs lår.

Ytrefileter

Legg slaktet med ryggen opp. Ytrefiletene ligger på utsiden på langs av ryggraden. Skjær et langsgående snitt mellom ryggraden og ryggfileten. Begynn bak nakken og fortsett bak til bekkenet. Deretter lar du kniven gli langs ribbeina mot ryggsøylen. Kniven skal gli under fileten. Skjær av fileten framme med nakken og løsne den bak ved bekkenet.

På oversida av ytrefiletene er det en stor hinne. Den må fjernes. La en tynn filetkniv gli mellom hinna og kjøttet. Ytrefilene kan steikes hele eller i mindre stykker som biff.

Nakke og ribber

Skjær løs kjøttet på nakken. Begynn oppe på nakken og skjær deg ned langs den store nakkesena. Prøv å få stykkene så store som mulig. Skjær løs alt kjøttet utenpå og mellom ribbeina. Rens resten av dyret for kjøtt. Videoen under viser nedskjæring av nakke og ribber.

Nakkekjøttet er godt til koking. Det kan og males sammen med kjøttet fra ribbeina.

Innvoller

Innvoller er god mat. Ta vare på dem og bruk dem.

Hjertet

Hjertet er mørt. Det er egnet til steiking og maling. De fleste på jaktlaget mitt salter og tørker hjertet. Siden bruker vi det som pålegg eller snakks.

Lever

Lever smaker utmerket stekt og med fløtesaus. Levra er mildest og best på smak hos unge dyr. Et par levre fra ungdyr gir nok leverpostei for et helt år.

Tunge

Tunga kan langtidskokes med litt krydder. Da er den velsmakende som pålegg. Legg et snitt gjennom skinnet fra strupen og opp til innsiden av underkjeven. Flå løs på begge sider og skjær løs tunga fra undersiden av underkjeven.

Lese mer om stell av viltkjøtt og oppskrifter?

Last ned dette kompendiet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *